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これは事件だ!「パリ・ハワイ」が圧倒的にすごい

これは事件だ!「パリ・ハワイ」が圧倒的にすごい

フレンチレストランがワイキキ中心に登場。メニューは1種類のコースのみ。ZETTONが2年越しで創り上げた渾身の食芸術をたっぷりレポートします!

公開日:2018.09.14

更新日:2018.09.16

編集部体験レポート

アロハ! メグミです。

ハワイ通、グルメ通のみなさん、大変お待たせいたしました。
ついに、あの「パリ・ハワイ」が、2018年8月末、オープンしましたよ〜!!!

 

アンテナ感度の高い方なら、すでにご存知かもしれませんね。
なにせ、プレオープンから数々の超有名食通たちが、インスタグラムやFacebookで絶賛しまくっている、フレンチ・レストラン「パリ・ハワイ」。

ハワイで「アロハテーブル・ワイキキ」「グーフィー・カフェ&ダイン」「ヘブンリー・アイランド・ライブスタイル」といった人気レストランを運営しているZETTON, INC.が、2年以上の歳月の中、汗と涙と情熱と資金をかけた、渾身の、デスティネーション・レストラン!

 

その場所は…?

こちらの建物です。
はい、この味のあるレトロ建築、見覚えがありますよね?

2018年5月にオープンした、和食レストラン「ZIGU(ジグ)」と同じ場所なんです。

ZIGUについては、ぜひ上記のレポート記事をご覧ください。

 

「パリ・ハワイ」は、このZIGUの建物の2階にオープンしました。
今回、オープン直後の店内にお邪魔し、ディナーを味わってまいりましたが…。

 

もう、筆舌につくしがたい素晴らしさでした!!

 

ブラボー!ファビュラス!!エクセレント!!!
あまりの凄さと感動で、語彙が追いつきません。この壮大なニュースを、どう伝えたらよいのか…。

興奮しすぎて、かなり長編レポートになってしまいましたが、ぜひご覧ください! 時間のない方は、下記のもくじから、気になるところをクリックしてご覧くださいませ。

パリ・ハワイもくじ

ではでは、お付き合いのほど、よろしくお願いいたします!

 

 

店内の様子…ここはヨーロッパの古城か?

前回のZIGUに引き続き、リツコ編集長とともに、お店へ。

この建物は「1935年に建てられた歴史指定建造物」で、一般の民家として建てられたそうです。きっとこの丸いゲートは、お家の玄関だったのでしょうね。

 

外見からは、お店の看板が見当たりません。これはもしや、一見さんお断り的なお店によくある、看板を出さない作戦なのか?と思いきや…。

ありました!

店名のサインがあるのは、丸いゲートをくぐった中側。
堅牢な鉄の質感に、グッときます。

店名である「Paris. Hawaii」は、直訳すると「ハワイの中のパリ」「ハワイ州パリ市」といった意味。ここから先は、地図には存在しない「パリ番外地」が広がっているのでしょうか…?
ドキドキ…!

 

建設当時のレトロな鉄柵を残した外階段を昇り、2階へと向かいます。

 

…まあ、ここまでは、ZIGUのレポートでもお伝えしているとおり。
なのですが、2階の扉を開けたところから、ガラリと別世界が広がります。
どうぞ、心のご準備を…。

 

●第1の間:バーエリア

ゲストがまず最初に案内されるのは、こちらのバーエリア。

パリ・ハワイは「17:30から」と「20:00から」の1日2回制となっているため、テーブルの準備ができるまでの間、このバーエリアでドリンクを味わいながら待つことになります。

 

天井の梁は、79年前に建設された当時の素材…という点は、1階のZIGUと同じなのですが、シーリングファンといい、壁の質感といい、かなり異なる雰囲気となっています。

 

コントラスト強めの、影が濃い空間なんですよね。
なんとも言えない切なさがあります。

ソリッドな鋭角さの中に、そこはかとなく漂うエレジー。

その昔、大失恋をした場所に、戻ってきたかのような。
そんな苦くも甘美な記憶が呼び覚まされます。

 

天然木のカウンター。ああ、カッコいい…。
どこもかしこも、詩情があふれていると思いませんか?

  • この美空間にのまれ、よそ行きの顔になっているリツコ編集長。

  • ウオーターメロン・マティーニは、さっぱりとしていて食前酒にぴったり。

こちらのバーエリア、日が暮れた後も雰囲気たっぷりで素敵なのですが、私としては、外からの陽が逆光を作り出す時間帯がとても好きで、おすすめです。コントラストが本当に美しいんですよ…。逆光美を味わいたい方は、17:30の回を狙ってくださいませ!

 

●第2の間:シェフズ・カウンター

「王のキッチン」と名付けたい、この荘厳なカウンター。

バーエリアの隣りには、細長いオープンキッチンが広がっているのですが、このカウンター内の光景が、まるで絵画のように美しいんです。

 

通常、レストランでカウンター席といえば、ちょっと1杯飲みたい時やサクッと食べたい時には便利だけれど、フロアの中では末席という位置づけですよね。

ところが、パリ・ハワイでは、違います。

この席は「シェフズ・カウンター」と呼ばれ、1回限定8席しかない、超プレミアシート。
絵画のように美しいカウンターの内部で、シェフが繰り広げる無駄のない動きを、まるでお芝居やダンスを観劇するように眺めることができるんです。

このシェフズ・カウンターはかなり人気のため、先々まで予約で埋まっているのだとか…。ご希望の方は、今すぐご予約を!

 

シェフズ・カウンターの後ろには、テラス席もあります。

 

●第3の間:テーブル・フロア

シェフズ・カウンターの奥には、テーブル席があるフロアが広がります。

その中には、たった4人のみの個室空間もあります。特別感がハンパない…。

 

テーブル席は、かなり重厚な雰囲気。真鍮のような、いぶしたトーンで統一されています。

 

「あれ、私、中世のお城にいる?」

と錯覚するほどの、完璧に作り込まれた世界観。

 

…どうですか?
同じ歴史指定建造物の良さを活かした作りながら、1階のZIGUとは全く違うアプローチでもって、訪れる者の感性を刺してきます。ぜひ、ZIGUのレポート記事の写真と比較していただけたら幸いです。どちらも、ZETTONクリエイティブの本気がほとばしっていて、ゾクゾクします…!

 

 

料理…これがパリ・ハワイの真髄だ!

今回、僭越ながら、貴重なシェフズ・カウンターに座らせていただきました。

はぁ〜っ、緊張する〜!

 

パリ・ハワイには、「テイスティング・メニュー」と呼ばれる1種類のコースしかありません。1品ずつオーダーするアラカルトも、なし。

2018年9月現在、提供されているのは「aina a me ka moana(大地から海へ)」と第された、全部で8品のコース(税別$75)。

オプションとしてデザート($10〜)やワインペアリング(3種$25、フル$50)を付けることができます。

そして、なんとうれしいことに、ビールとティー(お茶)のペアリングもあるんです!(ビールは3種$25・フル$40、ティーはフルのみ$30)

 

●1品め:Hawaiian Espresso

カフクコーンを使った冷製スープ。マウイ産コーヒーで香り付けがされていて、ほんのりエスプレッソのような香りを感じます。

最初のひと皿から、ハワイ産食材をしっかりと使ったメニューで、なおかつ「今まで味わったことがない斬新さ」という先制攻撃。

なんだこれは…新しい食の扉が開くのか!?開いちゃうのかこれ!?と出端から興奮しまくりです。

 

●2品め:Garlic Shrimp

私が知ってるガーリックシュリンプと、ぜんぜん違う!
おそらくみなさんが知っているそれとも、かなり違いますよね?

やわらかいカウアイシュリンプや、熟成したガーリックを使用。
シュリンプは、スーヴィーという、いまグルメ界で熱い真空調理(低温調理)を施していて、火が通っているのにトロ〜ンとした生っぽい舌触りが感動的。

頭の殻の中にあるミソをすすりたかったのですが…ナイフとフォークでどうやってすすったらよいのかわからず、泣く泣く諦めました…(笑)。

今回、私はビールペアリング、リツコ編集長はティーペアリングをいただきました。

ガーリックシュリンプに合わせられたのは、しっかり酸味がある爽やかなビール「リリコイ・セゾン」と、いまアメリカで人気の発酵ドリンク「コンブチャ」のリリコイフレーバー。

 

ちなみに、ワインの場合はマウイ島の「ロケラニ・ワイン」のロゼが合わせられるそうです。

 

●3品め:Tako / Tomato / Avocado / Basil

スーヴィーで調理したタコ、アボカド、バジルが入ったお皿に、冷たいトマトコンソメが注がれて、完成です。

 

このタコの食感よ…。生とも茹でとも違う、トロッ、コリッの絶妙さ。

タコとアボカドの下には、ハワイ島産ミルクを使って毎日シェフが手作りするリコッタチーズが敷かれています。

 

●4品め:PARIS Ahi Poke

カウンターを隔てた眼の前では、パリ・ハワイのスターシェフ、山中祐哉さんが黙々と作業をしています。その無駄のない動きは、まるでお茶のお点前のような様式美を感じさせて、うっとりと見とれてしまいます。

まず私たちが席に着いたときから、大きなお肉の塊を刻んでいらっしゃったのですが…。

 

キッチンの奥にある、なんだあれ!?
もしかして、キアヴェスモークかな…?

 

ということで、完成したのが、こちらの一品。

ハワイ産の近海マグロのポケと、ハワイ島産牧草牛のビーフタルタルを合わせ、温泉卵のソースを添えたもの。

ビーフタルタルは、フランスではお馴染みのローカルフードで、つまりハワイでいうポケと同じ感覚で、みんなが日頃から食べ親しんでいるお料理。この一品、まさにハワイ・ミーツ・パリ!なのですね〜。

キアヴェの炭で燻製したビーフは、しっかりと香ばしさが移っていて、ひとくち味わうごとに「ん〜っ!」と声を上げずにはいられません。

 

●箸休めのパン

シェフズ・カウンターでは、目の前のキッチンで繰り広げられるドラマと同時進行で料理が提供されていきます。

「あれ、なんだろう?」「いまシェフがカットしている食材は、どの料理になるんだろう?」と、あれこれ想像を膨らませながら、次のひと皿を待ちます。ああ、至福…。

そんな中、コースの最初から心を奪われていたのが、奥で寝かされていた、こちらのパン。「いつ焼かれるのかな?」と、気になるったらありゃしない(笑)。

  • ついにシェフが、パン生地にナイフで切り込みを入れた…!

  • 焼き上がりがもう、ほっかほか〜。絵本に出てくるパンみたい。

一人分にカットされ、各席へ。
いらっしゃ〜い、待ってたよ〜!

シーアスパラガス入りのバターとともに、いただきます。焼き立てのパンって、なんでこんなにうれしいんでしょう。泣きそう…。

 

 

●5品め:Opah / Manoa Lettuce / Little Neck Clam

ハワイの地魚「オパ」を熟成し、旨味を引き出しています。半分火が通ったマノアレタスのみずみずしさ、アサリの酒蒸しのふわふわソースとともに、絶妙なコンビネーションで、「これがフレンチのなせる技か…」と感動しきり。

 

●6品め:Maui Onion Soup

「知ってるのが出てきた!」と、ちょっとホッとする私たち(笑)。

ハワイの人気食材のひとつであるマウイオニオンを、水を一切使わずにスープにしたもの。器もかわいいですね。

  • たまねぎの水分だけでスープにしています。まずはスープだけで2くちほど味わってから…。

  • この丸いシューを入れます。シューの中にはグリュイエールチーズが入っています。

シューを少しずつ砕きながら、スープを味わいます。中のチーズがとろ〜んと溶け出してくるのがまた、楽しいんですよね。

 

 

●7品め:J. Ludovico Farm Chicken Pithiviers / Local Oseille / Okinawan Sweet Potato

ノースショアで無農薬で育ったチキンを使った、ピティヴィエ。紫芋のエスプーマが添えられていて、目にも鮮やか。

ピティヴィエとはフランスのパイ料理で、ジューシーに焼き上げるために鶏の部位の配置に工夫があるのだとか。中にはクニア産のオゼイユという野菜が使われています。

 

●8品め:Big Island Beef / Sea Asparagus

キッチンの奥のほうで、おもむろにバーナーを照射する山中シェフ。どうやら、キアヴェの薪に火をつけているようです。

迫力がすごい…。

キアヴェ薪で、ていねいにお肉を焼いていきます。
少しずつお肉を転がし、じっくりじっくり…。

「こんなに大切に焼いてもらったら、お肉も本望だねぇ」と思えてくるほど。

外はこんがり炭火焼き、中はしっかりと赤さを残したツヤツヤ具合が、美しい〜。

 

いかがですか、リツコ編集長?

リツコ「……んんんん〜!!!!ほいひい〜〜〜〜(涙)」

あ、リツコさんが食レポをすると、こうなるんでした(笑)。

 

でも本当にこのお肉は、言葉にならない感動的なお味でした…。
脂ではなく赤身の旨味がしっかりと濃くて、肉ってこんなに美味しくなるんだなぁと、しみじみ。

 

 

●デザート1:Tart Au Lilikoi

フランスのレモンタルト「タルト・オ・シトロン」を思わせる、かわいらしいデザート。左半分はふわふわのメレンゲ、右半分はリリコイでできていて、ここでもパリ・ミーツ・ハワイが起きています。

 

●デザート2:Macadamia Nut Crumble / Local Ginger Mousse

ハワイ島産ショウガをたっぷり使ったデザート。ふわっふわのムースと、カリッカリのマカダミアナッツ・クランブルの食感が楽しいです。ライトなので、お腹いっぱいでもペロリと食べられます。

 

●デザート3:Kilauea Lava Cake / Nitrogen Coconut Icecream

なにやらキッチンがものものしい雰囲気に!
大きな樽から注がれるのは、いま流行りのナイトロジェン(液体窒素)です。

液体窒素で瞬間冷却し、ココナッツ・アイスクリームを作ります。白い煙をもくもく上げるその様子に、客席みんなが大興奮!

シェフ自ら、ココナッツアイスを各皿に盛り付けます。

 

ケーキをカットすると、中から真っ赤なラズベリーソースが流れてきます。この「ラバケーキ」は、ハワイではわりと一般的なデザートですが、ここまで本物の溶岩っぽさあふれるデザートは、初めて見ました。ラズベリーソースがどろ〜っと、ゆっくり流れて来るところまで、ハワイの溶岩と同じ。

ゴツゴツした溶岩に似せたココナッツアイスは、ココナッツの炭で色付けしたもの。いま密かにハワイで人気が出つつあるココナッツ炭を取り入れているあたりも、さすがです!

約2時間にわたる「食の総合芸術ステージ」を堪能させていただき、感無量で胸いっぱい。

まさにパリとハワイの架け橋であり、2つのディスティネーションの食文化を融合した、素晴らしい食体験でした。ハワイ産食材が秘めるポテンシャルの高さにも、新たに気付かされた一夜でした。

 

パリ・ハワイのクオリティを支える、シェフとスタッフのみなさん。
顔から自信のオーラーがにじみ出ていて、まぶしいです!

 

準備に、2年以上…。準備期間をたっぷり取ることができたという良き面もありつつ、内情は苦しかったんじゃないだろうか…と思います。気力も資金力も、維持するのには相当の体力を要するもの。

待たされた分だけふくらんだ観衆の期待を一身に受け、それでもなお「最高のレストラン」と手放しで絶賛されるほどのクオリティを提供するパリ・ハワイ。もうしばらくは、独壇場じゃないかとすら思える、圧倒的なパワーを感じました。

 

「このレストランに行くために、ハワイに行きたい」

そう言わしめる力が、あります。
ぜひ、この素晴らしい事件を、みなさんも体験してください!

 

次のページは、おまけの雑感です。
実際にお店に行って感じたことなどを書いています。

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