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これがこだわりの正真正銘「江戸前鮨」

これがこだわりの正真正銘「江戸前鮨」

みなさんは江戸前鮨の「江戸前」って、いったいどういう意味だかご存知ですか?これを読めばあなたも知識人!

公開日:2010.12.08

更新日:2017.06.15

編集部体験レポート

 アロハ!ユカリンです。
 突然ですが、みなさんは江戸前鮨の「江戸前」って、いったいどういう意味だかご存知ですか?私は単純に東京湾で獲れる魚介類を使ったお寿司のことをそう呼ぶのかな?と思っていました。でも本当はそんなことじゃないらしいのです。ほら、私、名古屋出身だし...なんて言い訳をしてみたり(苦笑)。そんな折、こだわりの「江戸前鮨をハワイで食べるなら「雅庵」だよ、って聞いちゃったもんだから、お勉強がてら突撃してきました!

 ■江戸前ってどういう意味??

 聞くは一瞬、聞かぬは一生の恥。この名言の元、「雅庵」のオーナー、まささんに単刀直入に聞いてみました。

 「お鮨が誕生したのは、江戸時代の末期。関西では、魚を保存するために、ご飯に酒かすや麹菌を入れて発酵させて食べていました。現在の押し寿司の原型ですね。ところかわって江戸では、東京湾で新鮮な魚が獲れましたから、すぐに魚をさばいて、酢飯と合わせて握り寿司として食べていました(当時の鮨1貫の大きさは、40~50gのご飯に、ネタが30gもあったというから現在と比べるとかなり大きめなサイズ)。今で言うファストフードの発祥ですね。当時鮨は、お店で食べるものではなく、海のそばの屋台で食べる手軽な庶民の料理だったんです。

でも、獲れた魚をそのまま握るだけだったら、それは漁師さん。鮨職人は、その素材に手をかけて『仕事』をします。これが『江戸前』の流儀なのです」とマサさん。

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 さらに、「例えば、ネタに酢や塩を加えた『しめ』という仕事をします。つまりネタに仕込みをすることによって、魚が持つ旨味を十分に引き出します。魚(さかなが)が旨(うま)いと書いて「鮨(すし)」と読みます。ですから、魚を美味しく食べる調理方法が、『江戸前』なのだと思います。」

 「自分も寿司が大好きで、自宅に友人達を招いて『江戸前』鮨の真似事をしては、振舞っていたんです。そんな時、石田シェフと運命の出会いをして、ハワイにこだわりの鮨屋をオープンしました」と語ってくれました。

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 日本料理はもちろん、フランス料理のシェフでもある石田シェフの手にかかれば、見た目も味も完璧なお料理に。素材が持つうまみ成分をいかに引き出すか?どういう仕込みをすればもっとおいしくなるか?を常に考え、ネタを見て仕込み方法を変えるんだそう。

 雅庵のメニューは、おためしコース($38.50)と鮨コース($60.00)、そしておまかせコース($80)の3種類のみ。この日、違いのわかる女になるためにおまかせコースを味わった私。その厳選した素材と石田シェフのセンスから生まれる美しいお料理をご覧ください!

■これがさまざまな「仕事」をしたこだわりのお料理


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 ハワイ近海で獲れたマグロの中トロと、エシャロットを合体させた手巻き寿司。中トロのねっとり&香味野菜のエシャロットのシャキシャキした食感がうまみをさらに引き出して、絶妙なコンビネーションです!フレンチなど洋食に使用される素材を用いるってところがさすが石田シェフ!

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 アワビとウニのお吸い物「いちご煮」。まるで朝靄に野いちごがあるかのように見えるから「いちご煮」と言うんですって。なんだかロマンティックだわ~。

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お造り:瀬戸内で獲れた真鯛(築地から空輸でやって来ました!)、近海マグロ、シアトルで獲れたミル貝。お刺身を食べる時に付けるお醤油もこだわってます!食べた人にしかわからない本物の味を堪能してみて。

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焼き物:牡蠣の柚子胡椒田楽味噌。これがまた日本酒によく合う~!!日本酒が豊富にそろっているっていうのもうれしいじゃありませんか。お料理にぴったりのお酒も紹介してくれますよ~。

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酢の物:山芋、じゅんさい、みょうがの土佐酢。ヌルヌルした食感が大好きな私は、この酢の物にひとめぼれしちゃいました。

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鮨:ヒラメの昆布〆(ハワイ島コナ産)、ヤリイカ(日本)、コハダ(愛知)、近海マグロの湯引き漬、生ホタテ(三重)イクラしょうゆ漬け(アラスカ)、アナゴ(長崎)。こだわりの鮨には、こだわりのシャリが合う、ということでネタに合わせて赤酢、黒酢のシャリを用意。淡白なネタには、白いシャリ。味の濃いネタには赤いシャリなど、3種の味が楽しめます。

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 ビューティフルなデザート(本日のデザート盛り合わせ:$8.50)は、まるで芸術品のよう。コースには含まれていませんが、どうしても石田シェフのデザートが食べたくて、我慢できずオーダーしてしまいました(笑)。この日は黒ゴマのパウンドケーキ、ヨーグルトのムース&生クリーム、季節のフルーツ盛り合わせというラブリーな組み合わせでした。フレンチもお任せ!という石田シェフならではのセンスですよね。

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 このほかにもカニあんかけの海鮮茶碗蒸しやアスパラ豆腐、高野豆腐の含め煮、わさび&ワインビネガーのソースでいただくマグロのネギマなど、日本にもここまでこだわってるお寿司屋さんってあるの?ってくらいご馳走がいっぱい。お客様の喜ぶ顔が見たいから、お鮨もオーダーメイド、そして化学調味料や添加物を一切使用していないという、何から何までとことんこだわる本格派「江戸前鮨」をあなたも味わってみませんか?

雅庵

Gaan

[エリア] ワイキキ東

[アクセス] DFSから徒歩10分。ワイキキ・サンド・ビラ・ホテル1階

[住所] 2375 Ala Wai Blvd

[電話] 808-922-3399

[営業時間] ランチ:火~金曜(11:30~14:00)、ディナー:火~日曜(17:30~22:00) 月曜定休

※ランチタイムには、故ダイアナ皇太子妃も愛したという「雅庵ばらちらし」($9.95)をご提供中!メニューはこの1種類のみです。ぜひご賞味くださいませ。

[公式サイト] www.gaansushi.com/ja/[公式ブログ] www.gaansushi.com/gaanBlog/

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